1、煲鸡汤杂谈： 煲鸡汤要先去所有鸡皮、鸡翼尖、鸡尾及肥膏，才可煲出不肥腻的汤水。
2、 2、煲鸡汤时，放入一小撮茶叶（最好是用纱布包扎）；或者待鸡汤做好后兑入大半杯极浓茶汁，鸡汤会更清香。
3、 3、通常情况下，煲鸡汤,只要在锅内放足够的水,然后放下整只的鸡在里面就可以了.如你的锅小,可以切开两半.开中火,等水开始滚时,就把浮起的沫子捞起倒掉.然后关小火,可加上其它的汤料.煲二到三小时后加盐调味；炖鸡汤,就要切成几件,再放炖盅内.加上要用的其他汤料,加足水,最好离盖子一个食指节的水量.用普通锅隔水炖要四到五小时,用压力锅,上气后,一小时.出锅后加盐调味. 4、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
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4、 炖鸡汤的窍门： 宰活鸡吃冻鸡 2、飞水—必需功课 其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。
5、这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
6、当然，飞水也是有学问的。
7、若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。
8、最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。
9、开水下锅也行，3~5分钟即可。
10、 3、下锅—水“生”火热 炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
11、与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 4、火候—猜大猜小 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
12、而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
13、 5、放盐的学问 对于炖汤来说，这还是个不小的问题。
14、放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。
15、不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
16、盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。
17、那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
18、放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。
19、注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
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